Acupunctuur, Tuina

Mungbonencurry

Weer een recept voor een lekkere curry. Deze keer met mungbonen als eiwitrijk product. In het originele recept werd spinazie als groente gebruikt. Omdat ik de eerste keer dat ik het wilde maken geen verse spinazie kon krijgen toen ik in de winkel was heb ik ervoor gekozen de spinazie te vervangen door andijvie. En dat was verrassend lekker, mede door de lekkere bite van de verse andijvie! Maar hou je nu helemaal niet van andijvie dan kun je dus ook kiezen voor verse bladspinazie!

Ingrediënten voor 2 personen

200 g mungbonen, 12 – 24 uur geweekt
1 ui, gesnipperd
2 el kokosolie
200 ml kokosmelk
50 g groene currypasta (bij voorbeeld van On Off Spices)
300 – 400 g andijvie, gesneden

Bereiding

Kook de mungbonen op laag vuur gaar in ongeveer 20 minuten.
Verhit de kokosolie in een wok en fruit daarin de ui.
Voeg de currypasta toe en roer op wat hoger vuur tot het lekker begint te ruiken.
Voeg de mungbonen toe en schep door elkaar.
Voeg de kokosmelk toe en verhit die mee. Let op dat je goed roert zodat de currypasta goed in de kokosmelk oplost.
Schep de andijvie erbij en laat even slinken.